¿Donde se curan los jamones de Guijuelo?
Guijuelo se halla a una altitud superior a los mil metros, en lo alto de la meseta ibérica, limitando al este con el río Tormes, al oeste con el Monte de Tonda y al sur con la Sierra de Béjar y la de Gredos.
El microclima de esta región se identifica por inviernos fríos y secos, como veranos suaves y cortos, que dejan un perfecto secado y una maduración genial de los jamones.
La producción de jamones ibéricos ha estado presente en esta villa desde la Edad Media, al lado de las industrias de curtidos, calzados y jabones. Sin embargo, a lo largo de los últimos cien años el desarrollo de la industria chacinera ha sido increíble, gracias en parte a la intensa actividad comercial y divulgativa desarrollada por las asociaciones de productores y demás entidades locales.
La fama internacional le viene de lejos. Ya en mil ochocientos noventa y dos, el cronista Wanderer publicó un artículo bajo el titulo «Candelario en el país de los jamones y chorizos» en el que examinaba las industrias chacineras de este gran pueblo.
La Producción de Jamones ibéricos de Guijuelo
La primordial riqueza de Guijuelo es la producción de jamones ibéricos y las industrias chacineras. Gracias a ellas la villa ha tresdoblado su población desde los menos de dos mil habitantes a principio del siglo veinte hasta los más de seis mil actuales.
Anteriormente asimismo hubo otras industrias, mas quedaron eclipsadas por la chacinería. Con más de cien años de historia, la producción de embutidos y jamones hallaba materia prima de enorme calidad en los alrededores: cerdos alimentados de bellota en los encinares de la zona.
Con el incremento de la producción, la cría extensiva del cerdo ibérico se fue desplazando además de esto a las dehesas lindantes de Extremadura y Andalucía.
Mentar que en sus comienzos los cerdos se sacrificaban en las calles del pueblo. En exactamente las mismas puertas de las casas se despedazaban y se procedía a realizar los embutidos familiarmente. Nada deben ver esos orígenes con la situación de el día de hoy, con esenciales empresas que combinan la artesanía tradicional con la más moderna tecnología de fabricación, que incluyen medidas de higiene en todo el proceso y con una capacidad de producción considerablemente más elevada.
En mil novecientos ochenta y seis se creó la Denominación de Origen Guijuelo para resguardar la calidad de su jamón.
El jamón pata negra de Guijuelo
El jamón de Guijuelo se distingue del resto de ibéricos por su dulzor y delicadez. De entre todas y cada una de las zonas donde se cura jamón ibérico, esta es la más fría, lo que deja emplear menos sal y exender la curación de las piezas.
El resultado es un sabor menos concluyente, que no deja tanta huella en el paladar y la garganta como puede hacerlo un jamón de Jabugo, por servirnos de un ejemplo, pero a cambio ofrece una muy interesante dificultad aromatizada.
Las 5 peculiaridades de los jamones y paletas de la Denominación de Origen guijuelo son:
1.-La coloración
Entre el rosa y el colorado púrpura, en dependencia de de su grado de maduración. Ya antes de abrirlo resalta la coloración de la vegetación micótica blanca, gris-azulada, obscuro o bien violeta
2.-En su forma exterior se aprecia
Alargado, afinado, precisado, preservando la pezuña (de color negro)
3.-Hablemos del peso
No inferior a cuatro con cinco Kg. en los jamones y tres con cinco Kg. en la paletas.
4.- ¿Y su consistencia?
Es un jamón firme en las masas musculares y ligeramente untuosa
5.- Por último lo más importante: su sabor
Poco salobre. De aroma frágil y fragante.
Al corte presenta un color colorado vivo, debido a que son animales criados en libertad y a su edad avanzada (dieciocho meses), y numerosas infiltraciones grasas dando sitio al propio veteado de los productos Ibéricos, lo que determina una enorme jugosidad y ternura.
Vídeo sobre el Jamón de Guijuelo:
https://youtu.be/pMrRauBe7ec
En definitiva, el jamón ibérico pata negra de Guijuelo nos ofrece un aroma y sabor intenso y persistente, debido al prolongado periodo de maduración.
Otra característica del jamón Guijuelo es su bajo contenido en sal, puesto que las inmejorables condiciones climatológicas de la zona dejan reducir el periodo de salazón frecuente en otras zonas.
Etiquetado jamones de Guijuelo
Te clasifico los jamones arriba a abajo, por precintos y etiquetas de las calidades:
Bellota Pata Negra:
Cerdos 100% ibéricos alimentados sólo con bellota
Bellota ibérico:
Cerdos 75% ibéricos alimentados sólo con bellota
Cebo de Campo:
cerdos ibéricos alimentados con pienso en extensivo
