¿Cuánto es la merma de un jamón?

¿Cuanto es la merma de un jamon
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La eterna pregunta: ¿Qué porcentaje se va en la merma de un jamón?

Así que te has aventurado en el noble arte de comprar un jamón, ¿eh? Pues bienvenido al club de los amantes de estas patas que nos hacen agua la boca. Pero entre cortes y lonchas, llega esa gran incógnita que todos nos planteamos: ¿Cuánto de nuestro preciado jamón se pierde en la merma? La respuesta no es tan sencilla, pero se estima que la merma puede estar entre el 30% y el 35% del peso total del jamón. ¡Así que ya sabes, no todo lo que reluce (o peso que registra la balanza) es oro... digo, jamón comestible!

Cortando hasta el hueso: Factores que influyen en la merma

Tipo de jamón: ibérico vs serrano

Si eres aficionado al jamón, seguramente sabrás que no todos los jamones nacen iguales. Tenemos el jamón ibérico, ese que tiene linaje y pedigrí; y luego está el jamón serrano, también delicioso pero más mundano. ¿Y cómo afecta eso a la merma? Pues resulta que el ibérico suele tener una merma algo mayor, por ser más curado y tener mayor cantidad de grasa infiltrada. Ya ves, incluso en el mundo del jamón hay diferencias de cuna.

Proceso de curación y almacenamiento

Al igual que un buen vino, el jamón mejora con el tiempo... pero también se reduce. Ese proceso de curación donde el jamón se pasa meses (o años) colgado, tiene su precio. La pérdida de humedad es el principal motivo de la merma. Y si le añadimos un almacenamiento menos que ideal, con cambios de temperatura o humedad, esa cifra de merma puede aumentar significativamente. Así que ya sabes, trata bien al jamón, que es delicado el muchacho.



Habilidad del cortador

Estamos de acuerdo: cortar jamón no es lo mismo que rebanar pan. Hay gente que tiene el don y gente que... bueno, digamos que convierte la experiencia en una especie de carnicería abstracta. Un cortador experto disminuirá la merma al aprovechar al máximo cada trozo del jamón, mientras que un principiante puede acabar dejando más jamón en el hueso. ¿Tienes buen pulso? Está por ver.

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Repartiendo piezas: desglose de la merma del jamón

Para que nos hagamos una idea más clara de por dónde se nos va el jamón, aquí tienes un desglose de los porcentajes aproximados de la merma:

  • Huesos: Alrededor del 12% - 15%
  • Grasa y corteza: Un 10% - 15%
  • Partes no aprovechables: Un 5% - 10%

Como ves, esos trocitos que no llegan a tu plato todavía tienen su valor (alimentan al perro, dan sabor a guisos o simplemente se miran con nostalgia).

¡A la rica tabla de mermas!

ElementoPorcentaje Estimado de Merma
Huesos12% - 15%
Grasa y corteza10% - 15%
Partes no aprovechables5% - 10%
Total aproximado30% - 35%

Entonces, amantes del jamón, la próxima vez que compréis una de estas maravillas, recordad que no todo el peso que lleváis a casa se transformará en esas lonchas de felicidad. Pero eh, así son las cosas del comer y al final, lo que cuenta es el sabor... ¿verdad?

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