¿Cuál es la merma de un jamón ibérico?

¡Ah, el misterio de la merma del jamón ibérico!

¿Alguna vez te has preguntado por qué tu jamón ibérico parece adelgazar más rápido que un turista después de una semana trotando por las calles empedradas de nuestra querida España? Pues amigos, no es magia negra, ni un gato hambriento en las sombras, es lo que llamamos merma del jamón.

¿Y qué es eso de la merma exactamente?

La merma es el peso que el jamón ibérico pierde desde que comienza su curación hasta que llega a nuestro plato, como la Cenicienta perdiendo su zapatito a cada paso pero menos dramático y más sabroso. Esto sucede principalmente por la pérdida de humedad y la reducción de su parte grasa. ¡No te preocupes! Es totalmente normal, y no, no está intentando ponerte a dieta.

¿Qué factores influyen en la merma?

• El tiempo de curación: Cuanto más tiempo, más seca la fiesta.
• La calidad de la pieza: No todos los jamones ibéricos vienen del mismo barrio; algunos tienen más calle que otros.
• La alimentación del cerdo: Que si bellota por aquí, hierba por allá.
• Las condiciones ambientales: Que si mucho frío, que si mucho calor, ¡vamos, que el jamón también siente!

¿Pero cuánto se merma el jamoncito?

La curiosidad no mató al gato, pero seguro que lo dejó pensando en cuánto jamón perdió en el proceso. Y ahí vas tú, la merma oscila entre el 30% y el 40%, dependiendo de los factores que ya comentamos. Sí, casi la mitad de su peso inicial puede evaporarse, ¡y no es por arte de brujería!

Algunos numeritos en forma de tabla:

Con estos datos, ¿qué hacemos?

No te tires de los pelos todavía. La merma es parte del encanto y de la ciencia detrás de la elaboración del jamón. Es como darle tiempo al buen vino para que madure, excepto que aquí, cuanto más seco, mejor. Eso sí, cuando compres un jamón, no te olvides de contar con que una buena parte se la va a llevar el proceso de curación. Sin embargo, que no cunda el pánico, porque lo que pierde en cantidad, lo gana en calidad y sabor.

¿Cuánto pesa un buen jamón?

Recomendaciones para optimizar tu jamón

• Escoge bien tu jamón, y no solo por su bonita pata.
• Una buena curación es clave, así que nada de impacientes.
• Almacénalo adecuadamente para evitar que la merma sea mayor de lo esperado.
• Úsalo sabiamente, cada corte cuenta en esta batalla contra la merma.